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2014.07.26

井村家梅干しづくり・失敗への道のり2014・総括

前回はこちら 【カリカリ梅編】 【小梅編】 【大梅編】

 梅雨も明け、干し作業に移る。去年までは100円ショップのプラスチックタッパーを使っていたのだが、今年は量がハンパじゃない。実家から直径50cmの干しざるを2枚借りてきた。

 まず、小梅から。

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 直径50cmのザルで、2kgの梅干し(小梅・大梅限らず)が干せるようである。去年、紫蘇を干すとき、しっかり絞ってしまって、ゆかりにしたとき、ほとんど味がしなかったことをふまえ、今年はあえて絞らずに干してみた。

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 1日でこれくらい乾燥。

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 あまり干しすぎるとよろしくないので、小梅は1日で干しあがりとする。4kgの小梅の完成品は、1.35Lのタッパー×2とちょいだから、おおむね3Lほどになった。タッパーは洗ったうえ、消毒用エタノールを噴霧して使用。また詰めこみ時に、ザラメを少しかけておいた。さすがに、紫蘇は1日では乾燥しないので、紫蘇封入は翌日とした。


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 大梅は8kgなので、2日乾燥を2セット行った。本来なら3日くらい干したいところなのだが、前述のとおり、カリカリ梅になってしまい、3日干すと食えなくなるのではないかと危惧したため、2日でとどめた。画像的には上記と変わりないので写真はなし。その結果、大梅8kgは3Lタッパー2個半に収まった。もっとも、今回はカリカリ梅になってあまりしぼまなかったので、うまく漬かれば3Lタッパー2個ちょいくらいになったかもしれん。

 カリカリ小梅を除いて、今年漬けた梅干しの全容はこの通り。

P1000231

 これで当分梅干しは買わなくて済みそうである。ただ、経年熟成を考えて、来年から毎年4kgくらいずつ漬けるのがよろしいかも知れん。

 なお、梅酢はジプロックに戻し、太陽光のもと梅と一緒に放置して紫外線消毒をしたのち、味噌漉し網と茶こしでろ過し、ペットボトルに詰めて再度日光に当て保管した。梅酢の入手量はおおむね梅4kgで500mLちょっとといったところである。濾すときにコーヒーペーパーフィルターを使ってみたが、微小な砕片が詰まり、途中で濾せなくなってしまった。砕片を気にする向きには、気長にコーヒーフィルターやサラシなどで濾すしかないが、あたしゃあまり気にしないので最終濾過は茶こしで良しとした。

 ちなみに、カリカリ小梅は冷蔵庫の野菜室で保管中。今のところカビの再発はないようである。こいつは早めに食い切らないとまずくなるだろう。

 でと。今年の反省。

(1)カリカリ小梅

 塩分濃度やアルコール、そして卵殻を入れる以外は通常梅干しと同じなのに、カビが出た。理由は不明。ただ、漬かり具合を調べたり、テストピース採集のために、けっこう取り出していたから、それが影響したかも。

(2)通常小梅

 完熟小梅が出回る時期が短い。今回は入手できたが、次回以降漬ける場合は、タイミングが重要そうだ。

(3)通常大梅

 今回は焦って、未完熟のまま漬け作業に入ってしまったためカリカリ梅になってしまった。通常の梅干しを漬けるためには、完熟品を購入する、そして、漬ける際時間的・精神的余裕があるときに漬けないといけないことがわかった。

 ただ、いずれの場合も、ジプロック自体の破れはなかった。ジプロックは非常に頑丈である。大梅を漬けた際の液漏れは、チャック不良であった。梅4kgなら、2Lペットボトル×6の段ボール箱とジプロック(大)4つで十分に漬けることができる。

 これで一連のジプロックによる梅干し漬け2014年編を終わりとしたい。

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