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2013.06.14

井村家梅干し作り・失敗への道のり 第4回

【前回はこちら】

 マニュアルには、紫蘇は6月中下旬と書いてあったし、実家に聞いたら、梅酢が上がってきたらもう入れてもいいと言うことで、帰りに赤紫蘇を買ってきた。

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 もう、ほとんど茎が取ってあって、気にしなければそのまま使えるというものを3袋買ってきた、というか、残っていた3袋をぜんぶかっさらってきた。1袋おおむね300g。これを紫蘇の重さの20%の塩でもむ。せっかくなので、余っていたあらしおを使う。足りない分は、にがりがありそうな在庫品を利用。

 マニュアルには、梅の10%の重さの紫蘇と書いてあったが、ぜいたくに全量使うことにした。当然1袋足りないので、この後買いに走る。300gの紫蘇を洗ってザルに盛ると、普通のザル2個山盛りとなる。ということは、ザル1個山盛りがおおむね紫蘇150gとなる。

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 紫蘇をもんで、灰汁を出すのだが、これだけは、あたしは実家の免許皆伝を受けている。軽く水切りした紫蘇に、分量の半量≒30gの塩をかけ、もむ。最初は、赤紫の灰汁がでる。

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 その汁を絞り、容器もきれいに洗ってから、残りの塩≒30gをかけ、さらにもむ。今度はきれいな紫色の灰汁がでる。

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 また、その灰汁をしぼれば漬け用の紫蘇が完成である。おおむねおにぎり大となる。

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 それに、梅酢を少し加えてほぐし、ジプロックに戻す。最初は、ここで瓶に移そうかとも思っていたが、こうなったらジプロックのままいくつもり。何かあっても、小分けなので、助かる確率もある。

 いままで青梅だったものが

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 赤く染まっていく。

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 この色の対比。

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 ちなみに、梅は、梅酢が上がってきたら、一応食べることができるそうなので、試食してみる。やっぱり、軟弱な市販品と違ってすっぱい。いいことである。

 ここで、袋を段ボール箱に戻し、重しを材料の1/2にして冷暗所に保存。あとは、カビを監視しながら土用干しを待つだけである。

【つづく】

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コメント

こばりんさん、こんにちは。

 ぴちぴちのストレート、青梅の段階でたべちゃうなんて、こばりんさんたら。

 この段階の梅って、味がとんがってますよね。しょっぱさもすっぱさも。さすがにこれ以上漬けるとうめぼし屋敷になってしまうし、完熟でない梅もそろそろなくなていますので、来年以降の課題として。

投稿: 井村 瑶茉 | 2013.06.15 14:54

 この塩漬け段階の梅が好物です(^_^;)。中高生の頃はお弁当にも入れてもらってました(^_^;)。梅雨時の風物詩(^_^;)ですかねぇ・・・。この段階で食べる場合は完熟の梅より青梅で作った方が美味しいんです。なので、実家では完熟梅の他に青梅を1kgばかり漬けて塩漬けで食べてました(^_^;)。

投稿: こばりん | 2013.06.15 09:50

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